Publicado en 2006 en Revista Diners

«Comida chatarra» es un concepto político tranversalizado por prejuicios y complejos

De acuerdo con el profesor Vincent Marks la expresión “comida basura” o “comida chatarra” no tiene sentido. O es basura y nos hace daño, o es comida y nos alimenta. Marks, catedrático de la Universidad de Surey, y el profesor Stan Feldman de la Universidad de Londres, que comparte sus puntos de vista, no tienen relación ni defienden a las cadenas de comida rápida, pero ellos se oponen a lo que consideran como “desinformación” y “propaganda” en el debate en torno a este tipo de comida.

Marks y Feldman aceptan que la obesidad es un grave problema de salud pública, pero dicen que no puede hacer la ecuación comida rápida=obesidad. Los dos científicos sostienen que las causas de la epidemia de obesidad son más profundas que la proliferación de hamburgueserías y pizzerías Y llaman la atención sobre los factores genéticos y biológicos involucrados en el tema. Por ejemplo, señalan el caso del azúcar, de la que aparte de favorecer, en ciertas condiciones, las caries dentales, no tiene ningún riesgo racionalmente comprobado. Aparte, como habitantes de un país tropical, pensemos que este producto es la base de varias economías del Tercer Mundo.

Muchos de los puntos de vista sostenidos por estos catedráticos son muy controversiales y rompen con paradigmas que se suponen intocables. Así también afirman que normalmente los pesticidas son inocuos para el consumidor, pues no se encuentran en los alimentos en cantidades suficientes para ser una amenaza.

Debate político y no científico

Hace poco se dictó en el Reino Unido una ley que prohíbe a las escuelas vender comida chatarra en sus establecimientos. Pero los catedráticos citados se preguntan qué se quiere decir exactamente con esa expresión, porque sostienen que no hay una comida que sea intrínsecamente mala.

La controversia adquiere fuertes matices políticos si se considera que la ministra socialista de Educación, Ruth Kelly, se encuentra embarcada en una verdadera guerra santa contra la comida chatarra. La secretaria de Estado pronuncia apasionados sermones contra las comidas con alto contenido de sal, grasa y azúcar, que deben ser suprimidas en los menús escolares y en las máquinas expendedoras de alimentos en las escuelas británicas. Como es de esperar las hamburguesas y los “bangers” son el blanco principal de sus ataques, que provocan calurosas adhesiones de los copartidarios laboristas de Kelly. El mismísimo primer ministro Tony Blair ha saltado para apoyarla, usando expresiones tan poco serias como “comida Frankenstein”, al mismo tiempo que pedía “seriedad” en el debate sobre la comida chatarra.

En lugar de las hamburguesas, jotdogs y papas fritas, los chicos ahora dispondrán de ensalada, pasta fresca, frutas secas y otras cosas sanas. Según la ministra, los niños se sentirán más tranquilos y alertas con estos nuevos menús. Las escuelas, por su parte, recibirán subsidios extras para implementar este programa, que será rigurosamente controlado por inspectores. Los directores que infrinjan las nuevas medidas serán susceptibles de juicios penales. La cosa es seria.

Por cierto que la comida disponible en las escuelas, no sólo de la Gran Bretaña, es poco apetitosa, pero persiste la pregunta: ¿cómo definir lo que es comida basura? ¿Por qué se califica como tal a las papas fritas y hamburguesas, y no al paté de foi gras que se expende en los más finos restaurantes y que está constituido en un 80% por grasas animales peligrosas? Y si queremos ecuatorianizar el debate: ¿por qué no se incluye la fritada de cerdo, igualmente muy rica en grasas, en este concepto?

Lo que encuentran los profesores Marks y Feldman es que lo que muchos activistas llaman comida basura es un concepto ideológico y político pero no científico. En Europa, América Latina, Medio Oriente y, probablemente en todo el mundo, el rechazo a las cadenas de comida rápida, está más basado en un odio visceral al capitalismo norteamericano y en un rechazo a un supuesto imperialismo gastronómico, que en razones sustentables desde un punto de vista científico. No se toma en cuenta, por ejemplo, que los estándares de calidad e higiene en las cadenas transnacionales de comida rápida son extremadamente altos.

Por cierto que hay interés en las empresas de comida rápida en defender sus ganancias. Pero no es menos cierto que detrás de las campañas de oposición se encuentran grupos políticos, académicos, ONG’s, cierta prensa y burócratas, que están más interesados en defender sus posiciones e ingresos que en la salud de la población.

Documentales de ficción

El «documental» Super Size Me, el director Morgan Spurlock se somete a una dieta exclusiva de hamburguesas. El filme busca, incluso en el lenguaje cinematográfico, parecerse a Bowling for Columbine y a otras producciones de Michael Moore, tiene por tanto mucho más de alegato político que de documental con valor científico. Es obvio que quien come hamburguesas de determinada marca, tres veces al día durante meses, va a enfermar. Lo mismo sucedería con quien se ponga a una dieta similar de chancho hornado y llapingachos.

Posiblemente existan unas raras personas que tengan dietas similares a la planteada en Super Size Me, pero su comportamiento patológico sale de lo nutricional para entrar en lo psiquiátrico. Lo que se oculta detrás de las presiones de los grupos adversarios de la comida chatarra es, en realidad, el propósito de controlar el menú diario de los individuos, por parte de organizaciones que “sí saben que es bueno para la gente”.

Para el doctor Michael Fitzpatrick, frecuente colaborador de la revista médica más autorizada en el Reino Unido, The Lancet, comer alimentos chatarra se ha convertido en un “pecado” y en un “oprobio moral”. Lo dice a conciencia de la connotación ideológica y no científica que tienen esas expresiones.

Fitzpatrick es autor de un libro titulado La tiranía de la salud: los médicos y el control del estilo de vida. Él sostiene que la sociedad lo que quiere es controlar la forma en que viven los individuos, y que para ello promueven miedos a la muerte y la enfermedad. La dieta es un tema ideal para ese tipo de propaganda, porque siempre los temas de la comida y la glotonería han tenido una fuerte carga emotiva en el imaginario de los pueblos. Baste recordar que la alimentación y los alimentos son un campo favorito de todos los fanáticos religiosos, que sin excepción se dedican a establecer distinciones entre alimentos puros e impuros. La eficacia de este tipo de mensaje se potencia cuando se hace aparecer a los niños y a los jóvenes como las principales víctimas de la amenaza.

Desde la Universidad de Boston, Peter Berger, uno de los sociólogos más reputados del mundo y, al mismo tiempo, uno de los mayores estudiosos de teología desde un punto de vista científico, advierte un claro carácter religioso en la oposición a este tipo de comida. Los que llevan la ofensiva en estas campañas, según Berger, buscan crear un “clima cultura de ansiedad perversa”, en el que los grupos susceptibles desarrollarán una hipersensibilidad a los rumores y noticias, haciéndose cada vez más temerosos de los “factores de riesgo” en la comida, la forma de vida y el medio ambiente, incluso cuando estas advertencias sean contradictorias.

En general lo que hay detrás este fascismo dietético es el intento de ciertos grupos de crear un ambiente de amenaza y una sensación general de que “las cosas no son como me han dicho”. Se busca este clima de miedo e incertidumbre para provocar que las masas reaccionen como suelen hacerlo cuando experimentan inseguridad y temor: imponiendo soluciones autoritarias. Se trata de convertir la angustia en histeria. Es decir que líderes y partidos políticos de mano dura metan en vereda a los malvados vendedores de comida rápida y a otros villanos de la misma calaña.

Se advierte que, por otra parte, el bombardeo permanente de alarmas y pánicos sobre la salud y la nutrición puede tener un efecto contradictorio: la población puede llegar a fatigarse de tanta advertencia, haciéndose inmune a la información sobre estos temas. Esto conlleva el obvio riesgo de que luego ignoren las alertas sobre los verdaderos riesgos.

 Cuidar la dieta, sí

Marks, quien es profesor emérito de Bioquímica Clínica en la Universidad de Surey, dice “comida es cualquier cosa lo que sirve para saborear, comer y mantenernos con vida. Cuando alguien califica a un alimento de ‘basura’, lo que quiere decir es que lo desaprueba. Lo que existen son malas dietas, es decir malas combinaciones e inadecuadas cantidades comida, pero no hay mala comida, excepto la que está contaminada o deteriorada”. Sostiene que todas las comidas, sean manzanas o jotdogs, son sólo combinaciones de proteína, grasa y carbohidratos. Nuestro cuerpo toma de ellas sólo lo que necesita y elimina el resto. “Incluso las hamburguesas proveen de energía en una forma agradable y barata”, argumenta Marks.

Los científicos citados dicen que ninguna comida es “mejor para usted” que otra, todo depende de las circunstancias. Si se pudiera enviar hamburguesas a los países africanos asolados por el hambre, les estaríamos proporcionando un alimento casi perfecto para sus necesidades. Por la misma razón, sería altamente conveniente que los jóvenes urbanos de los países desarrollados coman más fruta. La clave es una dieta equilibrada. “Debemos enfocarnos menos en los alimentos aislados y más en la dieta”, es la conclusión. Por tanto, la obesidad debería ser combatida propagando y facilitando dietas adecuadas, en lugar de satanizar determinado tipo de comida.